第二百二十八章 推广条件 (第4/4页)

于歌厅的，长期与醉酒的人打交道，这常识她清楚。但是，像今天这种酒局，不仅是美食的盛宴，也是精神交流的盛宴，是她从来没有过的感觉。

    ??最好的喝酒吃饭应该是这样的才对，得到不同的心理与知识的体验，得到感情与思想的双升华，得到友谊与美食的双刺激。燕子明白，冬哥与这样的人在一起，才是他进步如此之快的原因。

    ??“川菜最厉害的味道，是它的复合味。像化学家一样，调配出自然界没有的味型出来。”丁哥把目光转向了冬子：“小陈学的，大师精心研究出来的卤鸭子，就是复合味的新发展。我第一次吃到这东西时，不知道该怎么形容它的味道，但只是觉得，吃了还想吃。这是复合味的发明，在世界烹饪里，这种厨师像化学家一样的操作，唯有川菜。”

    ??彭总显然没有意料到丁哥有如此的丰富：“哎呀，丁哥，你这是在给我们教知识了。就为这，我处自罚一杯，一个大人才，在我身边，我平时居然没发现。再问一句，听你的课，你不收钱吧？”

    ??在大家的欢笑中，丁哥开始讲了复合味的特点。比如我们熟知的鱼香肉丝，那不是鱼的香味，只是一种新味型，通过泡菜与调料的结合，产生的化学反应，出来的香味，命名为鱼香，跟鱼一点关系也没有。

    ??此时一个笑话出来了，是孙总一本正经地讲的。

    ??“有一个人在广东的一家川菜馆，他第一次吃川菜。他点了鱼香肉丝，因为他喜欢吃鱼。结果，菜上来后，他就找服务员扯皮了：服务员，你哄我嗦。你这鱼香肉丝里，没有鱼啊？服务员白了他一眼：你如果点夫妻肺片，难不成，我还要为你杀两个人？”

    ??气氛达到了高点。

    ??丁哥还介绍了其它一些味型，比如怪味，有怪味胡豆怪味鱼等，都是自然界没有的味型，而是各种调料出来的新味型。可以这样说，这种嘲弄的拓展，几乎有无穷种可能。许多厨师，在探索各种可能性中，用了毕生的精力与智慧。就像教给冬子卤鸭配方的大师，退休后，最大的精力，就是在探索新的味型。

    ??“小陈，你也说两句，毕竟你是厨师。”彭总对冬子说到：“你光输入不输出，尽占我们的便宜。”

    ??丁哥也把目光转了过来，冬子不得不说了番。

    ??川菜复合味的发展，从上限上来说，几乎是没有天花板的，有无限的可能性。但它也是有地板的，也就是说基础。它的最大的基础，在于泡菜。如果没有泡菜，就不会有如此丰富的川菜。当然，豆瓣酱也算一个。

    ??这两种东西，尤其是泡菜，几乎是无所不泡。它们形成了川菜调味品的底色。

    ??孙总问到：“这是不是就像化学里面的溶剂，或者像医生输液里的葡萄糖？”

    ??“大概是这个意思。有了它们，才有后面复合味的产生。没有一家没有泡菜坛子的，并且，每家的泡菜风味都有区别。但它们的共同特点是，都是优秀的调料溶剂，并且，酵母菌的出现，让它直接对食物的营养素，起分解作用，化学反应，就这样开始形成了。”

    ??彭总盯着冬子问到：“你这些术语，是跟哪个师傅学的？”

    ??“孙总，跟他开车时，他总在说化学和物理反应，我也听了些皮毛。”

    ??“说得不错。小陈，你算是从科学角度解释了复合味的来源。但是，仅有味道好还是不够的，还得便宜。比如北京烤鸭，它是好，但是无法在全国推广，是因为什么呢？太贵。”

    ??孙总总结了它贵的原因。一是因为鸭子选料太过考究，原材料贵了。二是制作过程太为精细，制作费用及人工贵了。为保证风味一致性，对分店的管理相当严格，管理费用贵了。

    ??“并且，一般人也享受不了它的麻烦。比如，你肚子饿了，哪有心思看伙计一片片地在老现场加工讲解呢？你一般人，吃得出哪个部位哪个肉质的区别呢？所以，太阳春白雪的东西，是不好普及的。”

    ??彭总总结到：“所以，保持口味就得加大成本，而成本大了后，推广就受影响。这两者之间的矛盾，哪个处理好了，哪个就是高手。”

    ??“所以，孙总，你的意思是，只是完全的工业化，才能够解决这个矛盾？标准化生产与控制，才能找到扩大规模的出路？”

    ??孙总一拍桌子，把大家吓了一跳。